在大型酒店中，廚房是一個非常重要的組成部分。由于經(jīng)濟(jì)水平及消費觀念的限制，以往的酒店廚房通風(fēng)設(shè)計，基本上只是安裝幾臺軸流風(fēng)機(jī)或普通的排氣扇作為排除廚房爐灶油煙的手段，廚房操作工的工作環(huán)境普遍存在較惡劣的情況，特別是在夏季，操作間的溫度最高可達(dá)40℃以上。由于廚房操作間通風(fēng)不暢，未得到充燃燒的煤炭、燃油或城市煤氣及菜肴制作過程中的熱油煙氣(其中含有一氧化碳、氮氧化合物、飄塵、以及致癌物苯比芘等)充斥整個廚房空間，這些有害的氣體對人體的危害比吸煙對人體的危害要大的多，使廚師的身心健康受到嚴(yán)重的危害。從目前的情況來看，部分改善酒店廚房工作環(huán)境的幾種常用手段及存在的問題
2．1 全面通風(fēng)
    這是目前國內(nèi)各酒店廚房最多用來改變空氣品質(zhì)的手段。絕大多數(shù)的酒店廚房均采用該方式口。這種方式雖然可以改善整個廚房的空氣品質(zhì)，但對在長期在較惡劣條件下工作的廚師而言，其工作環(huán)境并沒有充分的改善。
2．2 集中空調(diào)
    個別高檔酒店在設(shè)計時，從提高廚房舒適性的角度考慮，把廚房的空調(diào)系統(tǒng)納入酒店主體建筑的空調(diào)系統(tǒng)范圍內(nèi)。這種方式就廚房本身而言確實可以提高其舒適性，但從實際運(yùn)行的情況來看，凡采用這樣的空調(diào)系統(tǒng)的廚房，其空調(diào)系統(tǒng)最后都成了擺設(shè)而棄之不用。究其原因，該方式在使用過程中，廚房產(chǎn)生的油煙氣通過回風(fēng)向空調(diào)房間“串味”。
2．3 局部送風(fēng)加全面通風(fēng)
    局部送風(fēng)加全面通風(fēng)，徹底改善廚房的空氣品和廚師的工作環(huán)境。通過這樣的通風(fēng)方式，工作區(qū)域被所送新風(fēng)覆蓋，廚師吸入的是室外新鮮空氣，而非被油嫻污染的空氣。通過局部送風(fēng)，可以降低操作者身體的溫度和周同環(huán)境溫度，減輕熱輻射引起的不適感。由于是局部送風(fēng)，送風(fēng)機(jī)所需的送風(fēng)量小，能耗低，初投資小。直流式空調(diào)系統(tǒng)，可確?？照{(diào)器不會被油煙堵塞。但這樣的空調(diào)方式，處理不當(dāng)?shù)脑挄饛N強(qiáng)烈的吹風(fēng)感，造成不適，嚴(yán)重的還會引起廚師的職業(yè)病。

   另外、送風(fēng)速度過大還會影響爐火的正常工作：廚房的排油煙系統(tǒng)沒有很好地解決排油煙問題，操作過程中產(chǎn)生的油煙污染相當(dāng)嚴(yán)重。散發(fā)到廚房內(nèi)的油煙氣不但造成廚房內(nèi)空氣和廚房設(shè)備的污染，同時也會對相鄰餐廳等其它房問的空氣和裝飾材料造成污染。有些排油煙系統(tǒng)在設(shè)計、安裝方面的缺陷，由此引起的火災(zāi)經(jīng)常會造成經(jīng)營者的重大經(jīng)濟(jì)損失。另一方面，有些廚房的排風(fēng)量過大，雖然解決了廚房內(nèi)的油煙氣污染，但通風(fēng)空調(diào)系統(tǒng)的電能消耗、系統(tǒng)的初投資及系統(tǒng)的運(yùn)行成本很大，造成了不必要的經(jīng)濟(jì)浪費。

   另外，由于工作環(huán)境的原因(操作工在上班時間基本上是大汗淋漓)，不僅影響了工作效率，而且廚師的流汗很容易污染菜肴的衛(wèi)生質(zhì)量。隨著社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，酒店廚房通風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)計已不滿足于簡單的通風(fēng)設(shè)計，而逐步發(fā)展為通風(fēng)和空調(diào)降溫相結(jié)合的空氣調(diào)節(jié)形式。由于酒店廚房爐灶的排風(fēng)量很大，廚房的空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)必須補(bǔ)充大量的空調(diào)送風(fēng)量。如何合理設(shè)計酒店廚房的空捌系統(tǒng)，改善操作間的工作環(huán)境，既可節(jié)省系統(tǒng)初投資又能減少運(yùn)行費用，這一點應(yīng)該引起有關(guān)設(shè)計人員足夠的重視。

l 酒店廚房空調(diào)系統(tǒng)的特點

    酒店廚房是菜肴的制作間，其室內(nèi)油炯、水蒸氣量大，因此不宜采用風(fēng)機(jī)盤管系統(tǒng)，否則充滿廚房內(nèi)的油炯很容易吸附在盤管表面，堵塞翅片間的空氣流通，使其傳熱系數(shù)大為下降，空調(diào)效果越來越差，需及時、經(jīng)常清洗才能維持運(yùn)轉(zhuǎn)。因此，酒店廚房的空調(diào)系統(tǒng)宜采用直流式空調(diào)系統(tǒng)，處理的空氣來源應(yīng)該全部來自室外新鮮空氣，一般不可考慮同風(fēng)。

3．1．2總的理論送風(fēng)量L

    酒店廚房總的理論送風(fēng)量為爐灶的理論空氣耗量、操作人員所需送風(fēng)量及為保證廚房的通風(fēng)換氣而必須送入的風(fēng)量之和：L=L +L，+L (4)

3．2送風(fēng)系統(tǒng)

   酒店廚房的送風(fēng)系統(tǒng)包括局部送風(fēng)和全面通風(fēng)兩個部分。

3．2．1全面通風(fēng)

   設(shè)計全面通風(fēng)的目的是保證廚師的工作范圍被所新風(fēng)覆蓋，同時起到補(bǔ)風(fēng)作用。室外新風(fēng)通過新風(fēng)機(jī)經(jīng)通風(fēng)管道送入爐灶前廚師操作臺附近，新風(fēng)位置要適當(dāng)。在以往的工程設(shè)計中，為了廚房的整體美觀，有些通風(fēng)管道經(jīng)常設(shè)置在排油煙罩內(nèi)，新風(fēng)口高度和排油煙罩下沿平齊，送風(fēng)口在廚師操作臺的正上方，送風(fēng)直對廚師臉部，由于長期在這樣的工作環(huán)境下操作，廚師的身體健康受到嚴(yán)重影響，嚴(yán)重的會引起廚師的職業(yè)病。因此，新風(fēng)口不能離廚師過近，送風(fēng)口離廚師頭部高度一般可取500 mm～1000 mm比較合適。

3．2-2局部送風(fēng)

    局部送風(fēng)來源于新風(fēng)機(jī)組或組合式空調(diào)器，經(jīng)過空調(diào)機(jī)組處理后的空氣通過風(fēng)管送入廚房，以調(diào)節(jié)廚房內(nèi)空氣溫度，同時也起到補(bǔ)風(fēng)作用：

    在實際使用過程中，往往出現(xiàn)廚房內(nèi)氣溫很高，但廚師由于離局部送風(fēng)口太近，長時間近距離受到低溫送風(fēng)的影響而感到不適，因而要求停止空調(diào)機(jī)組的運(yùn)行，而影響了廚房的空調(diào)效果。

    局部送風(fēng)風(fēng)口應(yīng)根據(jù)酒店廚房的具體情況合理布置，一般不得直接吹到廚師的頭頂和背后。局部送風(fēng)管內(nèi)也需設(shè)置防火閥，外做防腐和保溫層，其它要求同全面通風(fēng)管。

3-3 排風(fēng)系統(tǒng)

3-3．1排油煙罩的選擇排油煙罩應(yīng)根據(jù)酒店廚房工藝要求統(tǒng)一設(shè)計，一般做成整體式，在每個爐灶上方均設(shè)排油煙口，這樣的設(shè)計處理不僅外形統(tǒng)一、美觀，易于清理油污，更重要的是排油煙效果好。若單灶單罩，油煙較易從兩罩縫隙處彌漫到整個廚房空間。排煙罩外邊緣不應(yīng)超過灶臺邊，罩口底邊距地面宜在1800 mm～1900 mm，排油煙罩四周設(shè)集油、集水溝槽。并在溝槽最低處排管排人下水道。排煙罩內(nèi)設(shè)置油煙過濾器，并應(yīng)易于更換及清洗，以免長期運(yùn)行后油煙進(jìn)人排煙風(fēng)機(jī)影響其正常使用。排油煙罩一般采用8=2 mm～5 mm的鋼板制作。

3-3．2排油煙罩的最小排風(fēng)量L4的計算：

排油煙罩的最小排風(fēng)量按下式計算：L~3600Fv (5)其中，F(xiàn)為排油煙罩口面積，m ；根據(jù)文獻(xiàn)[5]，排油煙

罩吸風(fēng)速度v。取0．5 m／s。

3．3．3排風(fēng)管道敷設(shè)

    排風(fēng)管道的設(shè)計、安裝缺陷，往往會給酒店廚房的正常運(yùn)行留下安全隱患。如果排風(fēng)管道內(nèi)積存大量油垢不能及時排出，同時又沒有適當(dāng)?shù)那謇泶胧?，在炎熱的夏季，管?nèi)的油垢由于氧化作用和高溫，非常容易發(fā)生自燃現(xiàn)象，并可能造成嚴(yán)重的后果。

   每個排風(fēng)口處均設(shè)閥門，控制排風(fēng)量，以保證每個爐灶的排風(fēng)效果。排油煙風(fēng)管內(nèi)外表面刷防銹底漆兩遍，再在內(nèi)表面刷耐酸漆兩遍，外表面刷灰色磁漆兩遍。

 酒店廚房其它輔助房間的空調(diào)設(shè)計

    其它一些無油煙散發(fā)的輔助房間可采用風(fēng)機(jī)盤管水系統(tǒng)方式，較經(jīng)濟(jì)節(jié)能。比如冷葷間、粗加工區(qū)、洗碗間和值班室等，可根據(jù)其功能、經(jīng)營的不同要求以及熱負(fù)荷情況，確定其空氣參數(shù)。

4 結(jié)論

    鑒于酒店廚房油煙氣對廚房工作人員的不良影響，需要設(shè)計人員從多方面著手，合理設(shè)計廚房空調(diào)系統(tǒng)。目前使用的大多數(shù)酒店廚房的通風(fēng)降溫效率都很低，應(yīng)通過結(jié)構(gòu)改進(jìn)來提高效率，保證使用功能，同時達(dá)到環(huán)保節(jié)能的目的：

① 酒店廚房的通風(fēng)降溫應(yīng)采用局部送風(fēng)加全面通風(fēng)方式，使氣流組織更加合理，有效地改善廚房內(nèi)工作人員的工作環(huán)境。

②選用直接蒸發(fā)式降溫?fù)Q氣機(jī)作為廚房降溫?fù)Q氣設(shè)備時，應(yīng)滿足設(shè)計所需的最小換氣次數(shù)。

③在選用排風(fēng)機(jī)容量時，應(yīng)考慮排風(fēng)量超過補(bǔ)風(fēng)量，使廚房維持一定的負(fù)壓，以防止廚房油煙氣“串味”至其它空調(diào)房間。

④合理設(shè)計排風(fēng)管道，杜絕安全隱患。